id: 35711
Title: Роль харчових волокон у функціональному харчуванні
Authors: Соломон А.М.
Keywords: сировина, якість, виробництво, злакові культури, кисломолочні продукти, стабілізатори, органолептичні характеристики, біологічна цінність.
Date of publication: 2024-05-03 18:05:17
Last changes: 2024-05-03 18:05:17
Year of publication: 2024
Summary: Процес харчування є функцією взаємозв’язку людини з довкіллям. Їжа повинна сприяти адаптації організму людини до несприятливих умов і, крім основної функції ‒ задоволення фізіологічних потреб організму людини в харчових речовинах та енергії, також виконувати профілактичні та лікувальні завдання. Останнім часом популярність здорової їжі зросла. Фахівці прогнозують, що ринок функціональних продуктів з кожним роком зростає. У зв’язку з цим у багатьох країнах ведуться глибокі дослідження будови, складу, властивостей харчових волокон, технології їх використання як одного з компонентів при створенні композиційних продуктів харчування. Харчові волокна ‒ велика група полімерних речовин різної хімічної природи, джерелами яких є рослинні продукти. До складу харчових речовин волокнистої структури входять у найбільшій кількості полісахариди другого порядку. Харчові волокна ‒ це активні учасники процесів травлення, джерело обов’язкових нутрієнтів, їх недолік або відсутність може призвести до порушення гомеостазу, динамічної сталості внутрішнього середовища організму до патології. Харчові волокна відіграють важливу роль у функціонуванні низки органів і систем організму й насамперед впливають на функцію товстої кишки. Вони адсорбують значну кількість жовчних кислот, а також інші метаболіти, токсини та електроліти, чим сприяють детоксикації організму. Тривалий час харчові волокна вважалися непотрібним баластом, від якого намагалися звільнити продукти підвищення їхньої харчової цінності. У зв’язку з цим розроблено цілу низку рафінованих продуктів, повністю звільнених від баластових речовин. Надзвичайно важливу роль харчові волокна відіграють у функціонуванні товстої кишки. Однією з основних їхніх властивостей є здатність утримувати воду. Найбільшу гігроскопічність мають водорозчинні харчові волокна, що містяться в овочах та фруктах. Здатність харчових волокон зберігати воду забезпечує прискорення кишкового транзиту та перистальтики товстої кишки, змінює внутрішньо кишковий тиск, концентрацію фекальних електролітів. Одним із аспектів фізіологічної дії харчових волокон є їх вплив на мінеральний обмін. Є докази, що високе споживання харчових волокон може порушувати мінеральний баланс в організмі. В основі цих процесів лежать обмінні властивості баластових речовин, що сприяє виведенню іонів важких металів, наприклад Свинцю, Стронцію і дозволяє розглядати можливість використання клітковини для виведення радіонуклідів з організму. Використання рослинної добавки зі злакових при розробці кисломолочних продуктів становить науковий інтерес і є одним з актуальних напрямків при розробці продуктів функціонального харчування.
URI: http://repository.vsau.vin.ua/repository/getfile.php/35711.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2024. Т. 26. № 101. С. 77-83. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10112
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 35711.pdf Size : 1613053 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
